Чтобы вместо стандартного значения из поля "Кассир", можно было использовать значение из доп. реквизита.
Для этого нужно создать в режиме предприятия доп. реквизит в "Кассир" ("Администрирование") для справочника "Организации" с именем "Кассир". Если доп. реквизит не задан, кассир печатается стандартно из документа.
Сначала взял за основу //infostart.ru/public/267889/ но потом пришлось почти полностью от нее отказаться, т.к. в УТ не пошла.