По инструкции ниже необходимо добавить расширение. После этого появляется возможность запретить изменения уже проведенных документов (всех) любому пользователю. Для этого необходимо установить роль нужному пользователю.
Тестировалось на версии Платформы 8.3.22.2106, Конфигурация Управление нашей фирмой, редакция 1.6 (1.6.26.185).
Инструкция:
В режиме Предприятия, заходим в меню - функции для технического специалиста и запускаем "Управление расширениями конфигураций"
Добавляем новое расширение, настраиваем галочки как на скриншоте:
После того, как все настроили, можно зайти в конфигуратор и настроить права пользователя (Последняя роль на скриншоте):