Неправильные технологички

02.08.12

Учетные задачи - Логистика, склад и ТМЦ

"Неправильные технологички" - это такие злобные зверьки, которые селятся практически в каждом новом ресторане или клубе и портят кровь всем, начиная с калькулятора и заканчивая учредителями. Иногда эту заразу заносят калькуляторы. Иногда даже - сами учредители. Бывает, что они заводятся сами с течением времени от бесхозяйственности. Редко, но cлучается, что их вносят специально из злого умысла. Но, так или иначе, все их очень боятся, и все свои беды сваливают на них.

- А почему вы инвентаризации не проводите? 
- А смысл? У нас же неправильные технологички

- Вы знаете, сколько у вас проходит продуктов в месяц? 
- Нет, как мы можем посчитать? У нас, знаете ли, неправильные технологички

А на самом деле бороться с этой напастью можно (и нужно) довольно просто. 

Разобьем нашу борьбу на два шага. 

Шаг 1. Игнорируем проблему. 


Реальный расход продуктов можно понять исходя из приходных накладных и инвентаризаций. Инвентаризации дают нам остатки на начало (ОН) и на конец (ОК) периода. Приходные накладные дают приход (П). В результате реальный расход (РР) равен: 
РР = ОН + П - ОК 
Заметьте, что никакие технологички тут не участвуют. Не важно, что записано в этих злобных зверьках.Реальный расход можно посчитать и без них. 
Но как же от них ибавиться? Они же тут же под ногами суетятся. Каждый раз, когда мы проводим Акт реализации (или делаем расход по документу расхода), неправильные технологички делают свое черное дело. А какое именно? Они искажают нормативный расход (НР). В результате инвентаризация нам показывает отклонения от нормативного расхода. 
Обращаю внимание еще раз - излишки (И) и недостачи (Н) - это отклонения от нормативного расхода. Если последний у нас не очень правильный, но и отклонения тоже будут не правильные. Но это не делает неправильным реальный расход (РР)! 
РР = НР + Н - И 
Таким образом получить реальный расход можно двумя путями: 
1. Не проводить расходы вообще. В этом случае недостачи по инвентаризации покажут реальный расход. 
2. Проводить расход по техкартам. В этом случае реальный расход нужно считать с учетом излишков и недостач. Даже если вы не верите техкартам, расходу, излишкам и недостачам в отдельности, их сумма даст правильное значение. Ему верьте! 

Условием на первом шаге будут являться только правильные накладные и инвентаризации. 

Шаг 2. Начинаем с ней бороться. 


Теперь, когда вами освоен первый шаг, и вы знаете свой реальный расход продуктов и его отношение к выручке (фудкост), можно приступать ко второму шагу. 
Однако и на этом шаге я бы рекомендовал продолжать двигаться последовательно. Как утверждают лучшие шеф-повара Африки – «слона надо есть по частям». 

На втором этапе мы попытаемся разделить весь расход продуктов на разные статьи. Ведь понятно, что продукты не в полном объеме попадают на стол гостям. Какая-то часть портится во время хранения, какая-то уходит на технологические нужды и питание персонала. А какая-то часть пропадает бесследно в неизвестном вам направлении. 

Чтобы разделить общий расход на части, надо эти части для начала определить. Давайте упомянем самые популярные: 

  1. расход продуктов на реализацию (нормативны)
  2. списания на порчу
  3. на питание персонала
  4. на проработку
  5. на представительские расходы
  6. излишки/недостачи

Каждую из определенных вами статей необходимо контролировать. Ни одну из них нельзя оставлять без присмотра. 
Нормативный расход продуктов мы определяем по данным о продажах и техкартам. Здесь нам на помощь приходит программное обеспечение (ПО), которое делает за нас весь сложный расчет. 
Расходы на питание персонала и представительские расходы рекомендуется так же «пропускать» через кассовое ПО для уменьшения ручного ввода и автоматического расчета расхода продуктов. 
Списание на порчу и проработку автоматизировать сложнее, поэтому их придется сначала класть на бумагу, а уж потом вносить в вашу складскую программу. 
На этом шаге Инвентаризация в конце периода уже покажет не итоговый расход продуктов, как это было на первом шаге, а отклонение «книжного» расхода, рассчитанного по нормам, от реального. 
Чтобы облегчить себе задачу вначале второго шага, я бы рекомендовал регистрировать расход не всех продуктов сразу, а только самых ходовых. При этом я имею в виду, что не все, а только некоторые продукты вносятся в техкарты и акты списания. 
Да, конечно, техкарты будут в этом случае не полные, и не будут показывать всю себестоимость блюда. Но это же будет не всегда. Мы дойдем постепенно и до того, что заполним технологички до конца. Но пока что начнем только с самого необходимого. 
Скажем, возьмем одно из самых ходовых товаров по кухне – картофель. Занесем его во все техкарты, где он используется. Также будем отмечать его списания на порчу и проработку. В результате при инвентаризации мы получим отклонение от норм только этого товара. Расход всех остальных товаров будет по прежнему считаться «котлом». 
Это позволит нам сузить круг рассматриваемых товаров. Не так уж и сложно разобраться с движением товаров, если их всего 10-20. Гораздо сложнее, когда их 200-500 (а у некоторых и до 2000). 
Пускай в первый список войдут товары, которые занимают в обороте наибольшую долю. С ними важно разобраться в первую очередь, потом что эффект будет наибольшим. 
Можно так же добавить этот список штучными товарами, расход которых легко рассчитывается. Скажем, если вы принимаете от поставщика пирожные в штуках и продаете их по одной штуке на порцию, то никаких отклонений от норм тут не ожидается. Нельзя положить гостю чуть меньше или чуть больше штуки. Поэтому любое отклонение от книжных остатков можно рассматривать как результат неправильной работы персонала и делать соответствующие выводы. 
Для практического перехода на второй шаг надо: 

  1. Получить данные по реальному расходу продуктов за истекший период по методу шага 1.
  2. Отсортировать расход продуктов по убыванию итоговой суммы расхода.
  3. Взять для следующего шага первую страницу отчета (продукты с наибольшей суммой оборота за месяц).
  4. По этому списку сделать бланки, в которых должны отмечаться списания.
  5. Внести эти продукты в техкарты блюд и заготовок.

По результатам инвентаризации в конце нового периода необходимо провести тщательную работу по выбранным товарам. 
Тот же метод можно применить и к барным блюдам, хотя норматив там гораздо проще, чем в кухне, больше штучных товаров и вообще меньше ассортимент. 

Учет хозстредств

Т.к. на расход хозсредств сложно определить какие-либо нормы, привязанные к продаже блюд или к чему бы то ни было другому, их следует так и учитывать, как уитывались продукты на первом шаге, - методом инвентаризации («по фактическому» расходу). Нормировать такой расход можно только на выручку целиком за период. Определите процент от выручки, который может быть потрачен, и следите за тем, чтобы этот процент не превышался. Более того, каждый месяц необходимо планировать его уменьшение, при условии сохранения уровня качества обслуживания. 

Расход в зал

Есть еще одна категория продуктов, учет которых следует продолжать вести «котлом». Это продукты, выставляемые в зал на столы (соль/перец, иногда сахар, масло, хлебные палочки). Расход таких продуктов также с трудом поддается нормированию на какие бы то ни было результаты деятельности заведения в течение периода. Эту статью следует также контролировать по общей сумме в процентном отношении в выручке. 

См. также

SALE! 15%

Автоматический заказ поставщику в 1С: загрузка прайсов и анализ цен поставщиков для УТ 10.3, УТ 11, КА2, УНФ, УПП, ERP, Розница 2

Бюджетирование и планирование Оптовая торговля Розничная торговля Логистика, склад и ТМЦ Анализ продаж Платформа 1С v7.7 Платформа 1С v8.3 1С:Комплексная автоматизация 1.х 1С:Управление торговлей 10 1С:Розница 2 1С:Управление производственным предприятием 1С:Управление нашей фирмой 1.6 1С:Управление торговлей 11 1С:Комплексная автоматизация 2.х Розничная и сетевая торговля (FMCG) Оптовая торговля, дистрибуция, логистика Беларусь Украина Россия Казахстан Управленческий учет Платные (руб)

Система управления запасами для 1С помогает работать с запасами правильно: автоматически рассчитывает потребность и делает заказ поставщику, загружает прайсы, перемещает товары по филиалам, анализирует продажи и позволяет управлять ассортиментом.

33529 28500 руб.

21.04.2017    89250    100    39    

183

Модуль "Ответственное хранение" или фулфилмент (FBS / FBO) для 1С:УТ 11.5, КА 2.5, ERP 2.5

Логистика, склад и ТМЦ Платформа 1С v8.3 Управляемые формы Конфигурации 1cv8 Оптовая торговля, дистрибуция, логистика Управленческий учет Платные (руб)

Модуль "Ответственное хранение" для 1С (УТ 11.5, КА 2.5, ERP 2.5) позволяет организовать учет ответственного хранения товаров с весовыми характеристиками, в том числе со сроком годности и личным кабинетом Поклажедателя. Модуль реализован в виде расширения конфигурации, устанавливается в режиме 1С:Предприятие 8 за 5 минут по инструкции, что позволяет оставить конфигурацию 1С на стандартной поддержке и продолжать получать стандартные обновления от фирмы "1С".

60000 руб.

09.06.2020    33416    25    56    

54

AS WMS: автоматизация склада с адресным хранением с помощью ТСД

Логистика, склад и ТМЦ Платформа 1С v8.3 Россия Платные (руб)

Подсистема управления складом AS WMS для конфигураций на платформе 1С 8. AS WMS – готовое решение для эффективного управления адресным складом. Внедрение системы AS WMS способствует быстрому отбору товара, ускорению инвентаризации, снижению зависимости от персонала, исключению пересорта. AS WMS встраивается в любую конфигурацию на платформе 1С 8 и работает как единая система без обменов. В учетной системе нет необходимости менять процессы под AS WMS (например, вводить ордерную схему), AS WMS использует стандартные документы по товародвижению вашей учетной системы.

40000 руб.

26.07.2023    2717    13    0    

8

Загрузка номенклатуры из Excel в УТ11, КА 2, ERP 2, Розница 2. Дополнительные реквизиты и сведения, характеристики, картинки, цены, остатки

Загрузка и выгрузка в Excel Розничная торговля Логистика, склад и ТМЦ Ценообразование, анализ цен Прайсы Платформа 1С v8.3 1С:Комплексная автоматизация 1.х 1С:Розница 2 1С:ERP Управление предприятием 2 1С:Управление торговлей 11 1С:Комплексная автоматизация 2.х Управленческий учет Платные (руб)

Загрузка из файлов xls, xlsx, ods, csv, mxl в УТ11, КА 2, ERP 2, Розница 2. Задействованы все возможности конфигурации - заполнение реквизитов номенклатуры, дополнительных реквизитов и сведений, характеристики, доп.реквизиты и сведения характеристик. Дополнительные обработки для расширения возможностей.

10560 руб.

29.10.2014    208280    611    524    

435

Загрузка номенклатуры c картинками (несколько потоков одновременно) и сопутствующими данными в базу и любые документы из yml, xls, xlsx, xlsm, ods, ots, csv для УТ 10.3, УТ 11 (все), БП 3, КА 2, ERP 2, УНФ 1.6/3.0, Розница 2

Загрузка и выгрузка в Excel Логистика, склад и ТМЦ Ценообразование, анализ цен Файловый обмен (TXT, XML, DBF), FTP Платформа 1С v8.3 1С:Бухгалтерия 2.0 1С:Управление торговлей 10 1С:Розница 2 1С:Управление нашей фирмой 1.6 1С:ERP Управление предприятием 2 1С:Бухгалтерия 3.0 1С:Управление торговлей 11 1С:Комплексная автоматизация 2.х 1С:Управление нашей фирмой 3.0 Платные (руб)

Эволюция не стоит на месте - новая удобная версия функциональной обработки для Вашего бизнеса! Что же Вы получаете? Удобный и интуитивно понятный интерфейс с 3-мя этапами работы. 2 режима - автоматический и ручной. Чтение XLSX, XLSM, CSV, XML/YML форматов без офиса, на любом сервере! Визуальное связывание колонок файла и реквизитов простым перетаскиванием колонок. Создание или обновление номенклатуры с иерархией, характеристик, доп. реквизитов, упаковок, загрузка практически неограниченного количества картинок на одну номенклатуру (с возможностью загрузки в несколько потоков одновременно), с хранением в томах или в базе. Загрузка номенклатуры поставщиков или поиск по их данным номенклатуры. Загрузка доп. реквизитов в характеристики. Загрузка штрихкодов с генерацией новых. Создание элементов справочников и ПВХ "на лету" для выбранных реквизитов. (Обновление от 11.12.2023, версия 9.5 - 9.9)

13200 руб.

20.11.2015    149572    361    375    

496

SALE! 10%

Перенос данных из УТ 10.3 в УТ 11 / КА 2 / ERP 2

Обмен между базами 1C Взаиморасчеты Оптовая торговля Логистика, склад и ТМЦ Файловый обмен (TXT, XML, DBF), FTP Платформа 1С v8.3 1С:Управление торговлей 10 1С:ERP Управление предприятием 2 1С:Управление торговлей 11 1С:Комплексная автоматизация 2.х Россия Управленческий учет Платные (руб)

Предлагаем вам качественное и проверенное временем решение для перехода с УТ 10.3 на УТ 11 / КА 2 / ERP 2. Перенос данных находится в продаже с 2015 года, постоянно развивается, им воспользовались уже более 240 компаний. Можно перенести начальные остатки, нормативно-справочную информацию и все возможные документы. При выгрузке можно установить отбор по периоду, организациям и складам. При выходе новых релизов конфигураций 1C оперативно выпускаем обновление переноса данных.

50722 45650 руб.

24.04.2015    189390    269    238    

269
Комментарии
В избранное Подписаться на ответы Сортировка: Древо развёрнутое
Свернуть все
0. ksely 112 02.08.12 09:54 Сейчас в теме
"Неправильные технологички" - это такие злобные зверьки, которые селятся практически в каждом новом ресторане или клубе и портят кровь всем, начиная с калькулятора и заканчивая учредителями. Иногда эту заразу заносят калькуляторы. Иногда даже - сами учредители. Бывает, что они заводятся сами с течением времени от бесхозяйственности. Редко, но cлучается, что их вносят специально из злого умысла. Но, так или иначе, все их очень боятся, и все свои беды сваливают на них.

Перейти к публикации

1. Шёпот теней 1778 22.08.12 11:09 Сейчас в теме
... нужно соединить техкарты и номенклатуру ... но КТО это будет делать (вопрос риторический) ... вот ...
Оставьте свое сообщение